Se c'è un sapore che riassume il golfo di Gaeta, è quello della tiella. A vederla sembra una torta salata come tante, ma basta un morso per capire che dietro quella pasta sottile e quel bordo pizzicato c'è una storia fatta di mare, di campagna e di famiglie. Durante un soggiorno a Formia, a Sandy sweet home, assaggiarla è quasi un rito di benvenuto.
Che cos'è la tiella
La tiella di Gaeta è un piatto unico composto da due dischi di pasta lievitata, simile a quella del pane o della pizza, che racchiudono un ripieno di ingredienti di mare o di terra. I due strati vengono sigillati a mano lungo il bordo con la tipica chiusura "a pizzicotti", che dà alla tiella il suo aspetto inconfondibile.
L'impasto è semplice, a base di farina, acqua, olio extravergine d'oliva e lievito, ma richiede mano esperta: deve essere sottile e resistente, capace di contenere un ripieno spesso umido senza inzupparsi. Il risultato ideale è una pasta asciutta all'esterno e un cuore morbido e saporito.
Il nome stesso racconta la sua origine: "tiella" deriva dal latino tegella, un recipiente con coperchio, e per estensione ha finito per indicare le preparazioni cotte al suo interno. Tradizionalmente la tiella si cuoce infatti nel suo tegame, anticamente di rame.
I ripieni della tradizione
Non esiste una sola tiella: esistono le tielle, tante quante le stagioni e le dispense di casa. La più classica è quella con il polpo, insaporito con pomodoro e con le olive di Gaeta, ma la tradizione conosce moltissime varianti:
- di mare: polpi, calamari, baccalà, alici, sarde, cozze;
- di terra: scarola, spinaci, zucchine, melanzane, carciofi, cipolle;
- ai formaggi: con ricotta, formaggi vari e uova.
Spesso ingredienti di mare e di terra si incontrano nello stesso ripieno, e le olive di Gaeta compaiono in molte ricette, a dare quella nota sapida che lega tutto il resto. Ogni famiglia ha la sua versione e la difende con orgoglio.
Una storia di pescatori, contadini ed emigranti
La tiella nasce come piatto povero e completo, pensato per chi lavorava lontano da casa. Contadini dell'entroterra e famiglie di pescatori avevano bisogno di un cibo nutriente, pratico da trasportare e capace di conservarsi per diversi giorni: la pasta chiusa proteggeva il ripieno e permetteva di portarlo in barca o nei campi. Secondo fonti storiche locali era già diffusa in epoca borbonica.
La tiella ha viaggiato anche lontano: tra gli emigranti gaetani partiti verso l'America in cerca di fortuna era un pezzo di casa da portare con sé, e ancora oggi è un legame con le radici per molte famiglie di origine gaetana.
Un prodotto riconosciuto
La tiella è inserita tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Lazio e nel 2005 il Comune di Gaeta le ha attribuito il marchio De.C.O., Denominazione Comunale di Origine, a tutela di una ricetta che fa parte dell'identità della città.
Come gustarla durante il soggiorno
A Gaeta e nei dintorni la tiella si trova facilmente, intera o a spicchi: il consiglio è provarne almeno due, una di mare e una di terra, per capire quanto possa cambiare lo stesso piatto. Chi ama cucinare può anche cimentarsi nella preparazione in casa, magari con il polpo e le olive: un modo diverso di portarsi a casa un pezzo di golfo.
Che la mangiate passeggiando sul lungomare, in spiaggia o seduti a tavola dopo una giornata di visite, la tiella resta il modo più semplice e autentico di sentirsi, per un momento, gente di qui.
Un assaggio di golfo
Da Sandy sweet home, nel centro storico di Formia, Gaeta è a circa 10 km: e con la cucina completa dell'appartamento potete anche provare a preparare la vostra tiella.